top of page
Αναζήτηση

​BEANS TO CHOCOLATE

Έγινε ενημέρωση: 12 Μαΐ 2022





Όταν σκέφτεστε τη σοκολάτα, πιθανότατα φαντάζεστε ένα απολαυστικό, μεταξένιο ρόφημα που δίνει όλες τις σωστές νότες σε μια κρύα νύχτα του χειμώνα. Αυτό που πιθανώς δεν σκέφτεστε είναι πώς ένας πικρός κόκκος μπορεί να μετατραπεί σε κάτι τόσο πολυτελές και απολαυστικό - πόσο μάλλον από πού προέρχονται αυτοί οι κοκκοι. Η σοκολάτα του παρελθόντος απέχει πολύ από το απαλό, βελούδινο ρόφημα που αγαπάμε και απολαμβάνουμε σήμερα. Στο παρελθόν ( προτού την εξαγωγή του βουτύρου κακάο από το ρόφημα κακάο, γίνει καθιερωμένη πρακτική ) το βούτυρο κακάο στους αλεσμένους κόκκους είχε ως αποτέλεσμα ένα παχύρρευστο, χοντροκομμένο ρόφημα με ένα στρώμα λιπαρού λίπους στην επιφάνειά του. Αυτό κατέστησε δύσκολο τον συνδυασμό του με νερό για να δημιουργηθεί ένα μεταξένιο γαλακτωματοποιημένο ρόφημα. Ακολουθήστε στο ταξίδι μας για την εξερεύνηση της γεωργίας, της ζύμωσης, της ξήρανσης, του καβουρδίσματος και της δημιουργίας της τέλειας παρασκευής σοκολάτας.




 





Το Kακαόδεντρo Τα κακαόδεντρα απαιτούν κλίμα υψηλής υγρασίας με άφθονη βροχή για να μπορέσουν να αναπτυχθούν – γι' αυτό θα διαπιστώσετε ότι η «ζώνη του κακάο» βρίσκεται αποκλειστικά σε απόσταση 10 μοιρών από τον ισημερινό. Ο καρπός, που ονομάζεται λοβός, μεγαλώνει στον κορμό του δέντρου και εδώ θα βρείτε τους κόκκους κακάο. Περικλείεται από γλυκό πολτό, υπάρχουν 20-60 κόκκοι κακάο σε κάθε λοβό. Κάθε δέντρο παράγει μόνο 50-60 λοβούς το χρόνο. Για να γίνει κατανοητό αυτό – χρειάζονται 400 κόκκους για να φτιάξεις περίπου 500 γραμμάρια σοκολάτας! Το ήξερες?
Η Γκάνα και η Ακτή του Ελεφαντοστού είναι δύο από τους μεγαλύτερους παραγωγούς κακάο και αντιπροσωπεύουν περισσότερο από το 50% του κακάο παγκοσμίως. Μόνο το 2016, η Ακτή Ελεφαντοστού απέδωσε το απίστευτα 1,6 εκατομμύρια μετρικούς τόνους κόκκων κακάο!

 




Πώς φτιάχνεται η ζεστή σκόνη σοκολάτας ;

1. Συγκομιδή Η διαδικασία συγκομιδής πραγματοποιείται μόνο δύο φορές το χρόνο. Η πρώτη είναι από τον Νοέμβριο έως τον Ιανουάριο και η δεύτερη τον Μάιο έως τον Ιούλιο. Μόλις συλλεχθεί ο καρπός από τα δέντρα, οι σπόροι και ο πολτός διαχωρίζονται από τον λοβό.



2. Ζύμωση Αυτή η διαδικασία 5 ημερών περιλαμβάνει την τοποθέτηση των κοκκων και του πολτού σε κουτιά ζύμωσης και την συνεχή ανάδευση καθώς οι κοκκοι που ζυμώνουν παράγουν θερμότητα. Στο τέλος αυτής της διαδικασίας ζύμωσης, οι κοκκοι γίνονται καφέ, η πικρία υποχωρεί και η γεύση βαθαίνει.




3. Ξήρανση Μετά τη ζύμωση, οι κοκκοι εξακολουθούν να περιέχουν πάρα πολλά υγρά για να χρησιμοποιηθούν στη σοκολάτα. Απλώνονται στον ήλιο για να στεγνώσουν για 14 ημέρες. Μετά από αυτό, αυτά ελέγχονται σθεναρά χρησιμοποιώντας αυστηρές διαδικασίες QA και διαχωρίζονται.


4. Ψήσιμο Το ψήσιμο γίνεται στους 98-100°C για 10-15 λεπτά. Αυτό όχι μόνο βοηθά στην αποστείρωση των κοκκων - βοηθά επίσης στην ενίσχυση της γεύσης.




5. Ξεσκαρτάρισμα Αυτή είναι η διαδικασία αφαίρεσης του κελύφους από τους κόκκους. Αυτό είναι όταν σας μένει η μύτη - που είναι το πιο επιθυμητό μέρος του κόκκου.







6. Άλεσμα Το άλεσμα είναι η διαδικασία κατά την οποία οι μύτες κακάο αλέθονται σε λικέρ κακάο - επίσης γνωστή ως αγλυκια σοκολάτα ή κακάο μάζα. Η διαδικασία λείανσης της μύτης, η οποία μπορεί να λάβει χώρα ανάμεσα σε δύο πέτρες ή με μηχανή, παράγει θερμότητα που μετατρέπει τις μύτες σε υγρό καθώς λιώνει το φυσικό λίπος μέσα στις μύτες κακάο. Εδώ αρχίζει να διαφέρει η διαδικασία του ροφήματος σοκολάτας και της παρασκευής σοκολάτας. Όπου η σοκολάτα συνεχίζει να υποβάλλεται σε διαδικασία φουσκώματος και σκλήρυνσης - η σκόνη ροφήματος σοκολάτας απαιτεί την εκχύλιση βουτύρου κακάο από το λικέρ κακάο, συμπίεση, κοσκίνισμα και μπορεί επίσης να περιλαμβάνει την προσθήκη μιας σταθεροποιητικής αλκαλικής ουσίας στην υπόλοιπη μάζα κακάο μετά την εκχύλιση.

7. Εκχύλιση Για την παρασκευή ολλανδικής σκόνης κακάο, το λικέρ κακάο αντλείται σε υδραυλικές πρέσες για να αποσπαστεί το βούτυρο κακάο. Μέσω μιας διαδικασίας που ονομάζεται «Dutching» ως αναγνώριση της προέλευσης του σύγχρονου ροφήματος (ζεστής) σοκολάτας, μια αλκαλική ουσία όπως η μαγειρική σόδα προστίθεται στο υπόλοιπο υλικό, όπου στη συνέχεια ονομάζεται «press cake».


8. Κονιοποίηση & κοσκίνισμα Το επεξεργασμένο press cake στη συνέχεια ψύχεται, κονιοποιείται και κοσκινίζεται για να σχηματιστεί σκόνη κακάο. Στη συνέχεια συσκευάζεται για πώληση σε παντοπωλεία ως μείγμα ροφήματος (ζεστής) σοκολάτας ή πωλείται χύμα ως αρωματικό σε γαλακτοκομεία, αρτοποιεία και παραγωγούς καραμελών. Το υγρό βούτυρο κακάο που συμπιέζεται από το λικέρ κακάο πωλείται συνήθως στη συνέχεια σε κατασκευαστές φαρμακευτικών και καλλυντικών. Όπως μπορείτε να δείτε, η διαδικασία να μετατρέψετε τους κόκκους στο τέλεια ροφημα (ζεστή) σοκολάτας, είναι κάτι πολύ περισσότερο από το να κατευθυνθείτε στον διάδρομο ροφημάτων του τοπικού σας σούπερ μάρκετ! Από τη συγκομιδή έως τη ζύμωση και το άλεσμα μέχρι την κονιοποίηση – αυτή η πολύπλοκη διαδικασία απαιτείται για να παραχθεί μια νόστιμη κούπα ζεστής σοκολάτας.

















Sources:











B2B

GET IN TOUCH


39 Προβολές0 Σχόλια

Comments


IMG_9847_edited.png
bottom of page